そら豆は鮮度が命なのに、和歌山県の実家から届いた日より8日もたってしまった。ちょっとさやが黒くなってたから痛んでないか心配だったけど、中の豆はきれいで安心しました。
たくさん送ってもらったので豆板醤を作ろうと思い、料理研究科 榎本美沙さんの【自家製豆板醤】のレシピを参考に作りました。
材料
- そら豆はさやから外して（600ｇ）
- 米麹（100ｇ）乾燥したものです。
- お塩（100ｇ）
- 一味唐辛子（60g）
作り方
①そら豆の黒い部分と反対側にも切り込みを入れます。
②蒸気の出た蒸し器で5分ぐらい蒸します。切り込みを入れたところが開いてきたら蒸せてる合図です。（蒸し器のない方はゆでても大丈夫。蒸し汁はとっておいてください。）
③そら豆の薄皮を剥いて、清潔な厚手のポリ袋に入れてつぶします。手のひらでつぶしてから瓶の底でつぶしました。（そら豆は薄皮を剥いたら601ｇから474ｇに減りました。-127ｇです。）
④つぶしたそら豆に米麹、お塩、一味唐辛子を混ぜ合わせて、なめらかになるまで蒸し汁を少しづつ加えながら混ぜます。今回は乾燥米麹を使ったので、若干やわらかめにしました。
⑤ポリ袋の空気を抜きながらゴムでむすんで、半年ほど直射日光の当たらない常温で寝かせます。徐々に発酵が進んで旨味が増していきます。さらに寝かすと香りとコクが増します。一年前につくった豆板醤が、今メチャ旨です。
蒸し汁が赤いのは、ポリフェノール
蒸し器の下のお湯が入ってる鍋を見たときギョッとしました。蒸し汁が赤かったんです。最近蒸し器を使てないから、錆びてたんかな～と思いました。
ちょっと気になり調べたら、植物には色々なポリフェノールがふくまれていて、フラボノイドのアントシアニンは酸性だと赤色系になり中性では紫色にアルカリ性では青色になるらしい。そら豆の蒸し汁は赤色やから酸性てことです。
害は全くなく、アントシアニンは抗炎症作用や抗酸化作用もあるらしく、目にも良いと知って大喜びです。
それから私は染色も興味があり、蒸し汁で染色もできるみたいでダブルの喜びです。次回染色にも挑戦してみよう(*^-^*)
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